La Città dei Papi

Un tempo, da novembre a marzo, in provincia di Viterbo ci si dedicava alla produzione di un insaccato tipico dal nome curioso, Susianella. Ad oggi sono rimasti pochi i norcini in grado di realizzarlo, ma lo fanno anche in altri periodi dell’anno. La ricetta originaria sarebbe addirittura etrusca, ma solo attorno all’anno Mille, si diffuse per via di una maggiore lavorazione delle frattaglie. Gli ingredienti base della Susianella sono infatti cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne provenienti da suini che raggiungono un peso di 130-160 kg. Macinate non troppo finemente e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie variabili, le carni sono poi insaccate in budello naturale di suino legato a mano cui viene data la forma a ferro di cavallo o a ciambella. La stagionatura va da un minimo 20 giorni fino ai sei mesi. Da qualche anno, per tutelare la produzione di questo squisito salame è stato costituito un Presidio Slow Food ma anche per diffonderne la cultura ad altri norcini.