Valnerina

Il Prosciutto IGP di Norcia, il Farro DOP di Monteleone di Spoleto, la lenticchia IGP di Castelluccio di Norcia, lo Zafferano purissimo di Cascia, il Tartufo Nero Melanosporum pregiato di Norcia, le trote Fario del fiume Nera, la Cicerchia e la Roveja di Civita di Cascia oggi presidio Slowfood, i formaggi caprini e pecorini IGP e DOP. Da questo breve e non esaustivo elenco delle bontà originarie della Valnerina si può intendere come questa sia una destinazione da grand gourmand. E in effetti, fra prodotti spontanei donati dalla natura e realizzati da secoli dalla mano dell’uomo, questa si può dire una terra fortunata.

Il territorio stesso è un alternarsi di boschi, fertili vallate, campi coltivati e pascoli punteggiati di aziende agricole. Norcia dà il nome stesso all’arte della lavorazione delle carni suine, la norcineria, e da qui alle cosiddette “norcinerie”, le botteghe traboccanti di salami e prosciutti. Anche Preci, un bellissimo borgo non lontano da Norcia, sa il fatto suo quanto a insaccati: qui si producono il capocollo, la pancetta, la coppa e i “coglioni di mulo”, salami piuttosto grassi da sciogliere sulle bruschette calde.

Dirigendosi verso il Lazio, nella zona dell’Altopiano di Chiavano è la pastorizia che prende piede ovunque, con allevamenti sia di bovini da latte che di ovini. Tra i formaggi sempre in tavola spiccano il pecorino, la ricotta salata della Valnerina, il formaggio al Tartufo Nero di Norcia e allo Zafferano Purissimo di Cascia. Per chi ama gli itinerari inconsueti e di ispirazione d’antan, qui sono ancora visibili gli antichi tratturi della transumanza, che un tempo guidavano il bestiame verso le pianure del Lazio.

Le specie di tartufi presenti in Valnerina sono ben tre: Il Tartufo Nero Pregiato di Norcia, il Tartufo Estivo e il Tartufo Invernale, tanto abbondanti da diventare ingrediente quasi da “tutto pasto” nei ristoranti e trattorie della zona, dall’antipasto a certi dolci ideati da chef di livello. Fra le ricette tipiche, da provare sono l’agnello al tartufo nero, la zuppa di lenticchie IGP di Castelluccio di Norcia, la trota al tartufo nero, i gamberi di fiume, la strapazzata di uova al tartufo.