Turismo dell’Olio

Ruspante e schietta, la cucina umbra affonda le radici nella cultura Etrusca e Romana, e può contare su prodotti generati da una terra fertile e da un clima mite: in primis, i suoi superbi tartufi, seguiti da pregiati legumi, caci e caciotte, salumi e insaccati da intenditori, e per innaffiare il tutto vini di qualità in quantità e un olio extra vergine d’oliva fra i migliori d’Italia, compreso in un’unica denominazione “Umbria DOP”.

Il tour dell’Umbria dai sapori nobili non può non prendere abbrivio che dal tartufo nero. Raccolto da marzo a novembre nelle terre che fiancheggiano il corso del fiume Nera e nei boschi fra Spoleto e Norcia, si gusta grattugiato, con acciughe, olio e prezzemolo, nonché come base della salsa per gli spaghetti alla Nursina, o con la trota, o ancora tagliato in sottili scaglie con uova al tegamino o sotto forma di frittata. Il tubero più ricercato comprende anche lo scorzone e il raro tartufo bianco tipico dell’alta valle del Tevere, tra Orvieto e Gubbio. Norcia, che deve il nome alla dea etrusca della fortuna, Nortia, è anche la perla del Parco Nazionale dei Monti Sibillini ma soprattutto la patria di straordinari salumi, tanto da dare il suo nome all’arte di confezionarli, la norcineria.

Tra i cereali primeggia il farro di Monteleone protagonista della zuppa di San Nicola, con cipolla e sedano, olio e pecorino. Dalla Piana di Castelluccio di Norcia provengono le celebri lenticchie, da gustare in purea o da fare in minestra di riso con un battuto di lardo, mentre dal Lago del Trasimeno giunge la Fagiolina, Presidio Slow Food che si consuma cotta e condita con un filo d’olio a crudo. Ventresca e guanciale di maiale prendono il posto dell’olio in molti piatti, come gli spaghetti col rancetto, salsa di pomodoro, cipolla, guanciale e maggiorana. Dalle zone lacustri si attinge la materia prima per piatti a base di pesce. Si pescano la tinca, il persico reale, il luccio, l’anguilla e il latterino. La carpa regina, ottima cucinata in porchetta, è il pesce più conosciuto e consumato nel Trasimeno e le sue uova pregiate vengono utilizzate per le zuppe. Fra queste, squisito è il “tegamaccio”.

Le carni bovine, ovine e suine – un tempo cotte alla brace nei grandi camini dei castelli che dall’alto di promontori rocciosi dominano le verdi vallate umbre – sono destinate per la maggior parte alla graticola o allo spiedo, dove di solito gira l’agnello, tagliato a tocchi e steccato con grasso di prosciutto, aglio e rosmarino. Marzo è tempo di palombacci, piccioni selvatici che a Foligno e Todi sono cotti nei tegami di coccio o gustati “alla ghiotta”, aromatizzati con chiodi di garofano, vino, aglio e olive nere. Protagonista di molte sagre è la torta al testo, o crescia, di pasta non lievitata e cucinata sul testo, il tradizionale disco di pietra arroventato. Crescia da accompagnare con salsicce, rucola e prosciutto di Norcia.

E poi…poi ci sono i vini, già decantati da Plinio il Vecchio e Marziale, e che oggi possono vantare ben 11 DOC, 2 DOCG e 6 IGT, da scoprire lungo quattro Strade del Vino, dette del Cantico, Etrusco Romano, del Sagrantino e dei Colli del Trasimeno. Qualche numero può sintetizzare la forza straordinaria di questo settore sempre più trainante dell’economia locale: con una superficie vitata pari a 17.000 ettari, di cui il 30% in montagna e il restante 70% in collina, l’Umbria ha decisamente un elevato rapporto fra superficie coltivata a vite e disponibile. Ed entrando nello specifico, produce per il 53% vini rossi e rosati, e per il 47% bianchi, di cui 45% DOP e 44% IGP. La prima DOC, quella del Torgiano, risale al 1968, cui sono seguite nel 1990 la DOCG del Torgiano Rosso Riserva e nel 1992 quella del Montefalco Sagrantino.

Dulcis in fundo, non si può che chiudere con un rapido excursus di dessert tipici: la Ciaramicola, un ciambellone meringato e ricoperto di confettini tipico del periodo pasquale; il Torcolo di San Costanzo, dedicato al Santo Patrono di Perugia; le Pinoccate e il Torciglione preparati nel periodo natalizio; la Attorta o serpentone, un dolce di pasta sfoglia ripiena di mele, cacao e noci a forma di spirale, e la Crescionda, dolce dalla consistenza morbida costituito da tre strati, entrambi originari di Spoleto e dintorni; il Pampepato di Terni, dolce dalle origini antichissime, riccamente natalizio con i suoi 16 ingredienti, tra noci, mandorle, pinoli, cioccolato, canditi, sui quali spicca, ovviamente, il pepe.