Borghi più belli della Basilicata

La tavola lucana ha molte similitudini con quella di Puglia e Calabria. Vanta però un’originalità e un primato: l’invenzione della lucanica, salame speziato già noto ai Romani. Quando si uccide il maiale, rito antico che ancora oggi fa accantonare un po’ ogni altra attività nel periodo fra novembre e dicembre, si festeggia con carne passata al tegame e peperoni in conserva. La sugna fresca è addizionata con peperoncino tritato, detto anche diavulacciu, e poi spalmata su fette di pane casereccio. A base di suino sono anche i sughi di accompagnamento agli strascinati, pasta fresca fatta in casa.

L’amore per la pasta fresca fatta con semola di grano duro è antica, come testimoniano i molti piatti a base di cavatelli, fusilli o ferretti, lavorati con un ferro lungo e sottile. Il pane, di grano duro e cotto nel forno a legna, supporta la minestra di fagioli e funghi cardoncelli, con cotenne di maiale e peperoncino. Fra le carni, vince di sicuro quella di agnello, che si prepara come spezzatino, cotto nel coccio con patate, alloro, peperoncino e cardoncelli. Anche capretto e mucca podolica sono carni spesso presenti in menu nelle case lucane, così come i formaggi di latte di pecora e capra. Vessillo dei prodotti caseari Made in Basilicata è sicuramente il pecorino di Moliterno, a latte misto, caprino e ovino, prodotto per lo più in Val d’Agri, nel Potentino.

Come in Calabria, qui si produce anche molta liquirizia, pianta spontanea che prospera lungo i corsi d’acqua, come accade presso i fiumi Bradano, Basento, Cavone, Agri e Sinni. Alcuni documenti attestano per esempio che i borghi di Bernalda, Tursi, Montalbano e Nova Siri già nel XVIII secolo avevano un ricco commercio di questa radice spontanea, oggi coltivata con successo. A condire ogni prelibatezza arriva poi l’olio extravergine locale, generato dagli oliveti più vecchi d’Italia, che annoverano ben 27 distinte varietà autoctone e attingono minerali importanti da un territorio per lo più di origine vulcanica. Godono di questa mineralità anche i vini autoctoni, fra cui spiccano l’Aglianico del Vulture DOC e il Superiore DOCG. Seguono poi altre tre DOC, il Grottino di Roccanova, il Matera e il Terre dell’Alta Val d’Agri cui si aggiunge il Basilicata IGT.