Eugubino Alto Chiascio

Il cambio delle stagioni e il lavoro dei campi sono da sempre le leve attorno alle quali si sono create le tradizioni gastronomiche del comprensorio eugubino, basate su prodotti di qualità eccelsa: si vedano il miele del Parco del Monte Cucco, il tartufo bianco, le carni di bovini e ovini allevati allo stato brado nei pascoli di montagna, le erbe selvatiche che persistono nel loro latte a profumare salumi e formaggi quali il pecorino, il pecorino di botte e quello infossato, la ricotta, la caciotta e la caciotta al tartufo.

La lavorazione del maiale è un’arte antica da queste parti. Tra i prodotti derivati dalla macellazione troviamo la lonza, il capocollo, il salame, il sopresciato, il roseo prosciutto e le salsicce essiccate. Salumi da gustare con il pane tipico da “cucina di strada”, chiamato “Crescia sul Panaro”, la torta salata cotta sotto la cenere calda e la brace ardente. La Vera Crescia di Gubbio è un prodotto semplice quanto genuino, come il “Brustengo”, un amalgama molto liquido di farina, acqua e sale, fritto in padella con olio d’oliva e un po’ di rosmarino, pietanza povera fra le più antiche.

Altri piatti tradizionali del territorio sono i capeletti in brodo di gallina, i frascarelli, preparati con sfoglie di pasta farcite con erba campagnola, le cotiche con fagioli, la coratella d’agnello, il friccò con carni bianche e cotto con vino e aceto. Tra i primi piatti, spiccano le tagliatelle fatte in casa, le pappardelle, i bigoli e i ravioli con ricotta. Gli gnocchi sono fatti con le patate rosse di Campitello, mentre farro, cereali e legumi, soprattutto ceci, cicerchie e lenticchie, diventano base di preparazione per zuppe saporite. Moltissime le frittate di verdure, che mutano l’ingrediente base a seconda della stagione, immancabili come i crostini con fegatini di pollo, ginepro e foglie di salvia e la bruschetta con olio extra vergine di oliva delle zone limitrofe. I dolci sono un omaggio alle feste religiose, e allora ecco i maccheroni dolci e la crescia fogliata per le festività dei Santi e del Natale, le frappe, i bignè e le castagnole per il Carnevale.

Oltre al tartufo, pregiato e ricercatissimo in tutte le cucine è il Crocus Sativus, alias lo zafferano, promosso dall’Associazione Zafferano di Gubbio. Qui, il piatto da gustare è il coniglio allo zafferano, un piatto dal sapore deciso ma addolcito dalla delicatezza della carne bianca.