Pistoia e Montagna Pistoiese

Il bosco, il bene più prezioso. Da qui derivano gran parte dei prodotti agro-alimentari di Pistoia e dintorni. La Montagna Pistoiese si fregia infatti di dare origine a un presidio Slow Food fra i più apprezzati, un pecorino di latte crudo e caglio naturale con diversi periodi di stagionatura, da 7 giorni fino a un anno a seconda dell’intensità di gusto che si desidera. Ottimi anche il raveggiolo e la ricotta di pecora, quest’ultima ideale per farcire i necci di castagne, una sorta di crespella spessa. Dal sottobosco derivano poi primizie quali mirtilli, more, fragole, lamponi, da gustare in marmellate, liquori, sciroppi aromatizzati, ma la regina dei frutti di selva è sicuramente lei, la castagna, la cui pianta è forse la più diffusa in zona. E dai marroni ecco dunque il dolce principe delle tavole toscane, il castagnaccio.

Toscano Doc è il pane “sciocco”, senza sale, ma perfetto per accompagnare i piatti dai sapori corposi della tradizione regionale. Basti dire ribollita, panzanella, pappa col pomodoro o “fettunta”, quella semplice fetta di pane intrisa di olio extra vergine che però sa già di buono. Olio spremuto a freddo, ovviamente, e dell’anno in corso per assicurare la giusta fragranza anche a una bruschetta o al pinzimonio.

Il pane sciapo è perfetto anche con gli eccellenti salumi della zona: il salame toscano, il prosciutto crudo salato, la finocchiona, la coppa, la pancetta, l’arista cotta, le salsicce e il biroldo, altro Presidio Slow Food.

Se di vini bianchi e rossi toscani si conosce già tutto lo scibile, allora non resta che assaggiare il vinsanto, ottimo per i dessert, prodotto sulle colline di Montalbano. Prima, durante e dopo il dolce è sempre tempo di un confetto di Pistoia, definito “a riccio”, per la tipica forma bitorzoluta, ottenuta con antichi sistemi di lavorazione. Se una volta l’anima del confetto era di pura anice, oggi può essere sostituita da mandorle, nocciole, arancio candito, coriandolo, cioccolato.