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Monti Dauni

Nell’ex Convento di San Francesco della città di Troia, in provincia di Foggia, si trova il Centro del Gusto, sede del GAL Meridaunia. Un luogo creato per la promozione del turismo enogastronomico e la conoscenza delle eccellenze della tradizione della Daunia, espressione di cultura e vetrina permanente di prodotti Dop, Doc, Igp, Igt, al centro di un progetto di costituzione del Distretto del Cibo dei Monti Dauni e Lucera.

La Daunia, che si identifica in quattro diversi territori – Gargano, Subappennino Dauno, Alto e Basso Tavoliere delle Puglie – assomma le tradizioni culinarie peculiari di ciascuno di essi. Ecco così il Caciocavallo dei Monti Dauni, il Prosciutto di Faeto, la pasta fresca fatta in casa detta Zanghette, e i vitigni autoctoni quali il Nero di Troia e il Tuccanese.

Martina Franca

Il Capocollo di Martina Franca sprigiona i profumi delle spezie e delle erbe della macchia mediterranea tipiche della Valle d’Itria, terra dove i suini sono allevati e poi le loro carni pregiate – solo quelle tra collo e costata – sono trattate secondo un rigido protocollo. Il risultato è un insaccato dal sapore unico, morbido, Presidio Slow Food. La leggera affumicatura, la lunga marinatura in salamoia e la concia con vino cotto sono le note distintive che lo rendono versatile negli abbinamenti in cucina o come street food con pane casereccio e formaggio pecorino. Per una degustazione perfetta, un calice di vino rosato pugliese o a una birra artigianale sono il perfetto abbinamento.

Pistoia e Montagna Pistoiese

Il bosco, il bene più prezioso. Da qui derivano gran parte dei prodotti agro-alimentari di Pistoia e dintorni. La Montagna Pistoiese si fregia infatti di dare origine a un presidio Slow Food fra i più apprezzati, un pecorino di latte crudo e caglio naturale con diversi periodi di stagionatura, da 7 giorni fino a un anno a seconda dell’intensità di gusto che si desidera. Ottimi anche il raveggiolo e la ricotta di pecora, quest’ultima ideale per farcire i necci di castagne, una sorta di crespella spessa. Dal sottobosco derivano poi primizie quali mirtilli, more, fragole, lamponi, da gustare in marmellate, liquori, sciroppi aromatizzati, ma la regina dei frutti di selva è sicuramente lei, la castagna, la cui pianta è forse la più diffusa in zona. E dai marroni ecco dunque il dolce principe delle tavole toscane, il castagnaccio.

Toscano Doc è il pane “sciocco”, senza sale, ma perfetto per accompagnare i piatti dai sapori corposi della tradizione regionale. Basti dire ribollita, panzanella, pappa col pomodoro o “fettunta”, quella semplice fetta di pane intrisa di olio extra vergine che però sa già di buono. Olio spremuto a freddo, ovviamente, e dell’anno in corso per assicurare la giusta fragranza anche a una bruschetta o al pinzimonio.

Il pane sciapo è perfetto anche con gli eccellenti salumi della zona: il salame toscano, il prosciutto crudo salato, la finocchiona, la coppa, la pancetta, l’arista cotta, le salsicce e il biroldo, altro Presidio Slow Food.

Se di vini bianchi e rossi toscani si conosce già tutto lo scibile, allora non resta che assaggiare il vinsanto, ottimo per i dessert, prodotto sulle colline di Montalbano. Prima, durante e dopo il dolce è sempre tempo di un confetto di Pistoia, definito “a riccio”, per la tipica forma bitorzoluta, ottenuta con antichi sistemi di lavorazione. Se una volta l’anima del confetto era di pura anice, oggi può essere sostituita da mandorle, nocciole, arancio candito, coriandolo, cioccolato.

Valdinievole

Sono oltre 140 i produttori iscritti all’Associazione “Strada dell’olio e del vino del Montalbano – Le colline di Leonardo”, e dediti per lo più alla produzione di vino e olio, ma anche di miele, formaggio, erbe officinali e confetture, oltre ad artigiani, commercianti, titolari di agriturismo, alberghi e esercizi ricettivi che hanno come scopo la promozione dei sapori e dei tesori della terra di Leonardo, la Valdinievole, in provincia di Pistoia.

L’olio d’oliva Toscano IGP Montalbano, prodotto nelle zone comprese tra le province di Pistoia, Prato e Firenze, ha un sapore fruttato e piccante, caratteristiche che lo rendono inconfondibile, di qualità superiore, meno acido, più equilibrato e più stabile degli olii provenienti da zone meridionali della Toscana. La denominazione di origine controllata “Toscano” con la menzione geografica aggiuntiva “Montalbano” è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivi, che devono essere presenti per il 100% negli oliveti: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino, Rossellino, Piangente.

Passando al vino, l’uvaggio dei vigneti è tipico del Chianti: prevalentemente sangiovese, canaiolo, malvasia bianca, trebbiano, che danno origine a Chianti Montalbano DOCG e Bianco di Valdinievole DOC ottenuto, per almeno il 70%, dal vitigno trebbiano toscano seguito da malvasia del Chianti, canaiolo bianco e vermentino. Il Vinsanto della Valdinievole è un vino da dessert ideale per accompagnare i brigidini o i dolci rustici come il castagnaccio. Se di dessert si tratta, la Valdinievole è nota anche come “Chocolate Valley”, in quanto zona di grandi maestri cioccolatai di fama internazionale. A Monsummano Terme, fra la fine di gennaio e i primi di febbraio, si svolge “Cioccolosità”, un evento Slowfood che celebra proprio questa tradizione locale.

Presidi Slowfood sono anche il Pecorino della Montagna Pistoiese, eccellenza che rischia di scomparire e che merita di essere tutelata per le tecniche di lavorazione e per la qualità che da sempre lo identifica, e il Fagiolo IGP di Sorana, coltivato sul greto del torrente Pescia, raccolto a mano, tenuto esposto al sole per 3-4 giorni e conservato in appositi contenitori con l’aggiunta di pepe in grani, radici di valeriana o foglie di alloro. Si torna infine sulle note dolci con le cialde di Montecatini prodotte dal 1936 con ingredienti semplicissimi, come i brigidini di Lamporecchio, aromatizzati però con i semi d’anice.

Lunigiana

Ci sono due DOC che danno subito l’idea di ciò che si trova in tavola, o meglio, nei calici, in Lunigiana. Sono il Candia dei Colli Apuani, nel comprensorio di Massa-Carrara e Montignoso, e il Colli di Luni, in quello di Fosdinovo, Podenzana e Caprigliola. A queste DOC si aggiunge un IGT, il Val di Magra, vini celebrati lungo la Strada del Vino dei Colli di Candia e di Lunigiana, e da essa tutelari, insieme ad altri prodotti locali, come i funghi, l’olio extravergine d’oliva, le castagne, i testaroli, il miele e il lardo. Tutti ingredienti ottimi per creare o accompagnare le ricette tipiche di questa parte di Toscana: testaroli al pesto, torta d’erbi, bomba di riso, pappardelle al sugo di lepre, frittini alla Lunigiana e, per finire, l’onnipresente castagnaccio.

Caserta e dintorni

La storia si fa anche a tavola, soprattutto se la tavola è regale. E a Caserta, aveva la sontuosità della Corte dei Borbone. Qui, nel cuore di un territorio assai fruttifero di eccellenze enogastronomiche quali il maialino nero teanese, la mozzarella, l’Asprinio aversano, il Falerno e la mela Annurca, era imbandita in modo sontuoso. La base di partenza era di prodotti semplici, “poveri”, che poi venivano esaltati da ricette più o meno articolate. Molte di queste sono entrate di rigore nella tradizione locale, come per esempio la pasta fresca fatta in casa, o quella secca di grano duro, condita con legumi, sughi al pomodoro, ragù e olio extravergine d’oliva, o con sugo di agnello o di castrato e formaggio pecorino. E, strano ma vero, nei ricettari d’epoca del casertano, c’è oggi come ieri la polenta con salsicce di maiale o con verdure e fagioli.

Cuneo

Il concetto del “km zero” è alla base della Mostra Regionale Ortofrutticola “Città di Cuneo”, un appuntamento che nel 2029 vedrà la sua centesima edizione. La storicità di questo appuntamento rivela l’importanza di un settore da sempre alla base dell’economia della Regione Piemonte, nonché vessillo di eccellenze da esportazione. La mostra mercato si svolge a San Rocco Castagnaretta, la zona degli orti di Cuneo nonché territorio di produzione dell’omonima carota, a marchio PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

Montagna Cuneese

Nella Valle Gesso, in provincia di Cuneo, fra il paese di Sant’Anna di Valdieri e le due borgate di Tàit Bartòla e Tàit Bariao, si sviluppa un antico sentiero ad anello lungo il quale le abitazioni hanno il tetto in paglia di segale. Partendo da questo spunto, un guardiano del Parco naturale delle Alpi Marittime, ha lanciato l’idea di creare un Ecomuseo della Segale, volto al recupero di una cultura e una conoscenza che rischiavano di perdersi. Un sogno diventato realtà, e che oggi si è tradotto in una rete di strutture, attività ed eventi distribuiti sul territorio: il primo passo è stato il cosiddetto Lo Viòl di Tàit, “il sentiero dei tetti”, cui sono seguiti il Museo della Civiltà della Segale, la Festa della Segale, l’alimentari-osteria I Bateur, la Festa della Lavanda, il Carnevale Alpino dell’Orso, i laboratori di panificazione… Un ecomuseo perennemente in fieri, che di anno in anno è andato ampliandosi e arricchendosi di nuove energie, al solo scopo di promuovere il territorio e le tradizioni ataviche delle sue genti.

Terre di Pisa

Con tre prodotti di alta qualità come l’olio extravergine d’oliva, il vino e il tartufo, le Terre di Pisa possono dirsi una destinazione per “gastronauti”, da gustare passo a passo, lentamente, seguendo la comoda traccia delle strade dei sapori. L’approccio potrebbe avvenire con la Strada dell’Olio dei Monti Pisani, che corre lungo il versante pisano del Monte e attraverso cinque Comuni: Buti, Calci, San Giuliano Terme, Vecchiano e Vicopisano. Luoghi che richiamano arte, natura e gusto Made in Tuscany, cui si aggiunge il relax donato da un bagno alle storiche Terme di San Giuliano e da un’infinità di strutture ricettive più o meno country style in grado di soddisfare ogni genere di richiesta e di budget. E dopo la remise en forme a San Giuliano Terme, è d’obbligo la visita alla maestosa Certosa di Calci, così come una degustazione di olio locale in una delle tante aziende situate fra Buti e Vicopisano, borgo noto anche per la tradizionale lavorazione della ceramica.

Aziende ed enti locali sono artefici anche della Strada del Vino e delle Colline Pisane, concepita con lo scopo di valorizzare e promuovere il territorio e i prodotti di eccellenza gravitanti attorno alla Torre Pendente. Qui si va da Valdera a Valdarno inferiore, abbandonandosi alla contemplazione di un paesaggio capace di stupire per varietà, colori e qualità dei prodotti della terra. Grano dorato, peschi, ciliegi, vigneti, macchia mediterranea…Una palette cromatica infinita che ammalia e invita a proseguire il viaggio intrecciando la Strada del Vino alla Via Francigena e al Grande Percorso Naturalistico (GPN) delle Colline Pisane, tra centri ricchi di storia e di cultura, romantici borghi e imponenti casali. Lo stop è doveroso al Museo Piaggio dedicato alla Vespa e al Teatro del Silenzio a Lajatico, punto di riferimento della grande musica internazionale fortemente voluto e ora guidato da un Presidente onorario speciale, il maestro Andrea Bocelli.

Le suggestioni continuano verso San Miniato, fra Palaia e Peccioli, e poi verso le balze di Volterra, lungo il tracciato detto “la Via dei Tartufi“. San Miniato, da secoli tappa obbligata dei pellegrini lungo la Via Francigena, si fa vanto di un bel Centro Storico e di aver visto nascere una delle prime Associazioni del Tartufo in Italia, quella dei Tartufai di San Miniato. Il borgo ospita ogni anno a novembre la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco, che per tre fine settimane propone le eccellenze del territorio. E’ invece possibile sempre, tutto l’anno, organizzare un’autentica caccia al tartufo con cane e tartufaio nel Parco del tartufo presso Villa Sonnino, appena fuori l’abitato. In zona, e precisamente a Corazzano, Cigoli, Balconevisi e Ponte a Egola, si svolgono altre sagre più o meno a tema gastronomico, alcune con qualche risvolto curioso, come per esempio il Palio del Papero di Balconevisi.
Tornando al tema principe della Via dei Tartufi, a Palaia, dove è consigliata la visita alla Pieve romanica di San Martino, è diffusa soprattutto la specie del Bianco, il Tuber Magnatum Pico, e del Tartufo Bianchetto o Marzuolo, la cui stagione va da gennaio ad aprile. Nella campagna attorno si trovano due paesi disabitati che meritano una sosta, Villa Saletta e Toiano, così come Montefoscoli, con il Museo della Civiltà Contadina e lo strano Tempio di Minerva Medica famoso per i simboli massonici ed esoterici che rimandano a personaggi misteriosi e affascinanti. Se a Palaia ha sede l’azienda Savini Tartufi, attiva da quattro generazioni, a Ghizzano c’è Tartufi di Teo, che ha realizzato una filiera corta al tartufo proponendo l’esperienza di una caccia al tartufo con la degustazione finale in azienda. Meritano poi una deviazione l’azienda Tenuta di Ghizzano, dove si visita l’originale Giardino Sonoro, e il borgo di Peccioli, trasformato in una galleria d’arte open air, mentre per i bambini ci sono il Parco Avventura Urbano “Pecciolo Avventura” e il Parco Preistorico.

Infine, l’etrusca Volterra, città rimasta architettonicamente al Medioevo e resa famosa oltre che per la lavorazione dell’alabastro per l’Associazione Tartufai dell’Alta Val di Cecina che ne tutela il prezioso Tuber. L’annuale rassegna gastronomica Volterra Gusto celebra il tartufo Marzuolo, quello nero e quello bianco, mentre le locali aziende offrono l’esperienza di indossare i panni del trifolao, nella speranza di trovare un bel bottino da gustare poi a tavola.

Novara e Colline Novaresi

Nel territorio novarese ci sono una serie di elementi costanti che lo caratterizzano, ideali spunti per escursioni di vario genere. In primis, castelli e manieri che con le loro architetture millenarie hanno travalicato secoli e storia, cui segue la versione per così dire più popolare del ricetto, una struttura fortificata situata all’interno di un borgo, realizzata là dove venivano riposti beni preziosi quali foraggi, prodotti alimentari, vino e olio di proprietà del Signore locale o della popolazione. Una sorta di caveau strategico in caso di assedi e battaglie, che si diffuse a partire dal Medioevo in Piemonte così come in alcune zone d’Europa. E infine, terzo ingrediente onnipresente nel paesaggio della provincia novarese, i vigneti, quelle distese di filari a perdita d’occhio che ammantano i crinali fra il corso del Sesia e la cortina di colline tutt’attorno. Un’idea di quanto si andrà a trovare la danno borghi quali Carpignano, Ghemme, Proh e Castellazzo.