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Folignate Nocera Umbra

La Strada del Sagrantino è uno degli itinerari del gusto che si possono intraprendere nel comprensorio Folignate Nocera Umbra. Il Sagrantino di Montefalco, 100% Sagrantino e DOCG dal 1992, si produce nell’intero territorio del Comune di Montefalco e parzialmente nei territori di Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria. Altri vini di gran pregio prodotti in questa zona sono il DOC Montefalco, il DOC Colli Martani, l’IGT Cannara e l’IGT Spello. In particolare, Spello fa parte della Strada dei Vini del Cantico, che valorizza, oltre al vino, anche le altre produzioni tipiche e di qualità del territorio, oltre ad arte, ambiente, cultura e artigianato. Accanto a un buon calice di vino non può mancare un tagliere di salumi, frutto dell’arte della norcineria che qui in Umbria trova una delle sue massime espressioni.

L’olio di Trevi, Spello e Spoleto è di qualità riconosciuta e a marchio DOP Umbria. Olio che va a condire verdure quali il Sedano Nero di Trevi, il Fagiolo di Cave (Foligno) e la Patata Rossa di Colfiorito.
Tra i piatti tipici troviamo gli spaghetti con il rancetto (pancetta, pomodoro e maggiorana), gli spaghetti alla norcina, o i particolari gnocchi al sagrantino. La Rocciata e la tipica torta al testo sono i dolci che non possono mai mancare a fine pasto. Foligno è anche sede del frequentatissimo Festival de “I Primi d’Italia”.

Tuderte

Nella tradizione gastronomica di Todi, o tuderte che dir si voglia, cereali, legumi, ortaggi e verdura di ogni tipo si affiancano a carne e prodotti selvatici dei boschi circostanti, ossia funghi, asparagi e tartufi. Una cucina che fa di necessità virtù, della stagionalità e del km zero dei diktat, e che pertanto esclude il pesce dalle tavole di questa zona dell’Umbria.

In menu, a Todi e dintorni si trovano la Palomba alla Ghiotta e la Pasta Dolce dei morti, nome che allude a Maccheroni Dolci, una pasta tipica del periodo dei Santi, il Pan Caciato o Nociato, ovvero un piccolo pane di forma rotonda con un impasto a base di noci, formaggio e uvetta.

La zona, come gran parte dell’Umbria, si presta alla produzione di olio e vino di grande qualità. L’ “oro verde” tuderte ha il marchio DOP, in particolare fa parte della sottozona denominata Colli Martani, area di cui fanno parte 15 Comuni tra cui Massa Martana, Giano dell’Umbria e Montefalco. Lungo la “Strada dei vini del Cantico” si possono invece scoprire le cantine produttrici di 1 DOCG e 5 DOC, fra cui il Grechetto di Todi, varietà forse proveniente dall’Asia, dove si produceva un vino in “stile greco” da cui il nome. Vitigno comune in tutta la Regione, trova qui la sua massima espressione, come già testimoniava Plinio il Vecchio nel I secolo d.C. e pure e Sante Lancerio, cantiniere del Papa Paolo III, che nel 1500 mesceva spesso il Grechetto per la mensa pontificia.

Eugubino Alto Chiascio

Il cambio delle stagioni e il lavoro dei campi sono da sempre le leve attorno alle quali si sono create le tradizioni gastronomiche del comprensorio eugubino, basate su prodotti di qualità eccelsa: si vedano il miele del Parco del Monte Cucco, il tartufo bianco, le carni di bovini e ovini allevati allo stato brado nei pascoli di montagna, le erbe selvatiche che persistono nel loro latte a profumare salumi e formaggi quali il pecorino, il pecorino di botte e quello infossato, la ricotta, la caciotta e la caciotta al tartufo.

La lavorazione del maiale è un’arte antica da queste parti. Tra i prodotti derivati dalla macellazione troviamo la lonza, il capocollo, il salame, il sopresciato, il roseo prosciutto e le salsicce essiccate. Salumi da gustare con il pane tipico da “cucina di strada”, chiamato “Crescia sul Panaro”, la torta salata cotta sotto la cenere calda e la brace ardente. La Vera Crescia di Gubbio è un prodotto semplice quanto genuino, come il “Brustengo”, un amalgama molto liquido di farina, acqua e sale, fritto in padella con olio d’oliva e un po’ di rosmarino, pietanza povera fra le più antiche.

Altri piatti tradizionali del territorio sono i capeletti in brodo di gallina, i frascarelli, preparati con sfoglie di pasta farcite con erba campagnola, le cotiche con fagioli, la coratella d’agnello, il friccò con carni bianche e cotto con vino e aceto. Tra i primi piatti, spiccano le tagliatelle fatte in casa, le pappardelle, i bigoli e i ravioli con ricotta. Gli gnocchi sono fatti con le patate rosse di Campitello, mentre farro, cereali e legumi, soprattutto ceci, cicerchie e lenticchie, diventano base di preparazione per zuppe saporite. Moltissime le frittate di verdure, che mutano l’ingrediente base a seconda della stagione, immancabili come i crostini con fegatini di pollo, ginepro e foglie di salvia e la bruschetta con olio extra vergine di oliva delle zone limitrofe. I dolci sono un omaggio alle feste religiose, e allora ecco i maccheroni dolci e la crescia fogliata per le festività dei Santi e del Natale, le frappe, i bignè e le castagnole per il Carnevale.

Oltre al tartufo, pregiato e ricercatissimo in tutte le cucine è il Crocus Sativus, alias lo zafferano, promosso dall’Associazione Zafferano di Gubbio. Qui, il piatto da gustare è il coniglio allo zafferano, un piatto dal sapore deciso ma addolcito dalla delicatezza della carne bianca.

La Città dei Papi

Un tempo, da novembre a marzo, in provincia di Viterbo ci si dedicava alla produzione di un insaccato tipico dal nome curioso, Susianella. Ad oggi sono rimasti pochi i norcini in grado di realizzarlo, ma lo fanno anche in altri periodi dell’anno. La ricetta originaria sarebbe addirittura etrusca, ma solo attorno all’anno Mille, si diffuse per via di una maggiore lavorazione delle frattaglie. Gli ingredienti base della Susianella sono infatti cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne provenienti da suini che raggiungono un peso di 130-160 kg. Macinate non troppo finemente e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie variabili, le carni sono poi insaccate in budello naturale di suino legato a mano cui viene data la forma a ferro di cavallo o a ciambella. La stagionatura va da un minimo 20 giorni fino ai sei mesi. Da qualche anno, per tutelare la produzione di questo squisito salame è stato costituito un Presidio Slow Food ma anche per diffonderne la cultura ad altri norcini.

Alta Valle del Tevere

Nell’Alta Valle del Tevere, quando si parla di “baggiane” ci si riferisce alle fave d’orto, dai semi molto grandi. Ecco, proprio da questo ortaggio tipico del perugino, si fa la “baggiana”,
una minestra realizzata con pomodoro, basilico e, appunto, fave, da accompagnare anche con la “tigella”, le piccole piadine usate un po’ a tutto pasto da queste parti. Un “piatto povero”, della tradizione contadina, oggi considerato tipico di Città di Castello.

All’apice della scala alimentare, almeno quanto a rarità e costo, è il pregiato tartufo bianco: prezioso, buonissimo, in certe stagioni introvabile e per questo ancor più ricercato. Ricercato come il “Pecorino stagionato in botte”, presente con molte variazioni a seguito di una lavorazione importante, che arriva dalla tradizione popolare.

L’Alta Valtiberina è nota anche per i suoi vini, dal 1980 a marchio DOC, prodotti secondo il disciplinare con vitigni come Pinot, Grechetto, Trebbiano, Sangiovese, Cabernet e Merlot. Fra gli 11 vini dei Colli Altotiberini DOC c’è anche un inaspettato spumante superiore. Parlando di abbinamenti, se i rossi sono ideali con le carni bianche e rosse, salumi e taglieri di formaggio, i bianchi sono da gustare con il pesce di lago, mentre i rosati sono perfetti con zuppe e antipasti saporiti o piccanti e frittate.

Particolare Il mazzafegato, insaccato Presidio Slow Food che si riconduce alle tradizioni contadine, prodotto usando le ultime rimanenze della macellazione del maiale, soprattutto le interiora come il cuore e il fegato, gustato cotto sulla brace.

Assisano

L’extravergine “Colli Assisi-Spoleto” è una DOP che prevede l’uso della varietà Moraiolo per almeno il 60%, Frantoio e Leccino per un massimo del 30%. Un olio fruttato, dall’aroma intenso e dal sapore gradevolmente piccante, perfetto per carne, legumi e cereali, ingredienti alla base della cucina umbra, compresa quella di Assisi. Assisi è nota anche per la produzione di vini DOC, quali Assisi Bianco, Assisi Rosso, Assisi Rosato e Assisi Novello, creati da vitigni Sangiovese e Merlot per il rosso e da Trebbiano e Grechetto per il bianco. Di qui passa anche la Strada dei Vini del Cantico, un itinerario che ripercorre le strade di epoca romana che collegano i principali centri di produzione vinicola.

Il borgo di Cannara, il cui terreno sabbioso-limoso di origine lacustre è ideale per la coltivazione della Cipolla (Prodotto Agroalimentare Tradizionale e Presidio Slow Food), è noto anche per la Vernaccia, prodotti che diventano entrambi protagonisti dell’annuale Sagra della Cipolla.

Tutti i piatti della tradizione assisana hanno una profonda radice contadina, come fave e cotiche (antico piatto romano che serviva a mettere in comunicazione i vivi con i morti), il cavolo ripassato al tegame con olio, aglio e pane, gli immancabili strangozzi fatti a mano (pasta fresca di sola acqua e farina da condire con sugo o tartufo), e i dolci, tra cui la Rocciata d’Assisi, tipico natalizio, e il pan caciato. I mostaccioli, biscotti secchi al mosto, sono invece il dolce legato alla figura di San Francesco, ottimi da gustare con un bel bicchiere di Vin Santo Colli del Trasimeno DOC. Si deve invece ai monaci un liquore fatto di erbe aromatiche, l’Amaro Francescano.

Per i secondi, dominano le carni, di maiale nero, agnello – ottimo allo scottadito – e piccione, da mangiare “alla ghiotta” con crostone di paté di fegatini. Se si ama la porchetta, quella da provare è senz’altro quella di Bastia Umbra, una delle migliori della Regione.

Spoletino

Fertile e fruttifero, il territorio dello Spoletino produce da secoli olio e vino di qualità, portabandiera dell’Umbria nel resto d’Italia e anche all’estero. Le varietà Moraiolo, Frantoio e Leccino danno origine all’Olio DOP Umbria, dal sapore fruttato particolarmente deciso e con una nota amaro e piccante che lo rende inconfondibile ai palati più allenati. Alle pendici dei Monti Martani, si coltivano per lo più trebbiano, grechetto e sangiovese. In particolare, si fanno onore il Trebbiano Spoletino, concentrato nella zona tra Spoleto, Foligno e Montefalco, e il Sagrantino DOCG.

Olio e vino si abbinano perfettamente ai piatti tipici dello Spoletino, rustici e decisi come la Attorta o serpentone, un dolce di pasta sfoglia ripiena di mele, cacao e noci a forma di spirale. La Crescionda è invece il dolce di Carnevale, con tre strati di amaretti, cioccolato e farina. Non c’è menu a Spoleto e provincia che non contempli gli strangozzi, conditi con un sugo leggermente piccante a base di pomodoro e aglio, oppure al tartufo per una versione più sontuosa. Il pregiato tubero lo si usa anche per le frittate, che in Umbria si preparano con asparagi selvatici, strigoli o altre erbe spontanee.

Valnerina

Il Prosciutto IGP di Norcia, il Farro DOP di Monteleone di Spoleto, la lenticchia IGP di Castelluccio di Norcia, lo Zafferano purissimo di Cascia, il Tartufo Nero Melanosporum pregiato di Norcia, le trote Fario del fiume Nera, la Cicerchia e la Roveja di Civita di Cascia oggi presidio Slowfood, i formaggi caprini e pecorini IGP e DOP. Da questo breve e non esaustivo elenco delle bontà originarie della Valnerina si può intendere come questa sia una destinazione da grand gourmand. E in effetti, fra prodotti spontanei donati dalla natura e realizzati da secoli dalla mano dell’uomo, questa si può dire una terra fortunata.

Il territorio stesso è un alternarsi di boschi, fertili vallate, campi coltivati e pascoli punteggiati di aziende agricole. Norcia dà il nome stesso all’arte della lavorazione delle carni suine, la norcineria, e da qui alle cosiddette “norcinerie”, le botteghe traboccanti di salami e prosciutti. Anche Preci, un bellissimo borgo non lontano da Norcia, sa il fatto suo quanto a insaccati: qui si producono il capocollo, la pancetta, la coppa e i “coglioni di mulo”, salami piuttosto grassi da sciogliere sulle bruschette calde.

Dirigendosi verso il Lazio, nella zona dell’Altopiano di Chiavano è la pastorizia che prende piede ovunque, con allevamenti sia di bovini da latte che di ovini. Tra i formaggi sempre in tavola spiccano il pecorino, la ricotta salata della Valnerina, il formaggio al Tartufo Nero di Norcia e allo Zafferano Purissimo di Cascia. Per chi ama gli itinerari inconsueti e di ispirazione d’antan, qui sono ancora visibili gli antichi tratturi della transumanza, che un tempo guidavano il bestiame verso le pianure del Lazio.

Le specie di tartufi presenti in Valnerina sono ben tre: Il Tartufo Nero Pregiato di Norcia, il Tartufo Estivo e il Tartufo Invernale, tanto abbondanti da diventare ingrediente quasi da “tutto pasto” nei ristoranti e trattorie della zona, dall’antipasto a certi dolci ideati da chef di livello. Fra le ricette tipiche, da provare sono l’agnello al tartufo nero, la zuppa di lenticchie IGP di Castelluccio di Norcia, la trota al tartufo nero, i gamberi di fiume, la strapazzata di uova al tartufo.

Trasimeno

Per chi non è avvezzo al mondo del vino o non è del mestiere, forse il termine Gamay non dirà granché e suonerà pure come un termine “moderno”, straniero in terra d’Umbria. Invece, il Gamay è un vitigno antico, che sulle colline attorno Perugia viene coltivato con cura dal XV secolo. Ha affinità con il Cannonau, il Tocai Rosso e l’Alicante, facendo parte della stessa “famiglia”, e viene oggi utilizzato per creare il blend del Doc “Colli del Trasimeno”. Per chi volesse approfondire il tema passando alla pratica con il calice in mano, nel Comprensorio del Trasimeno c’è la Strada dei vini Colli del Trasimeno, lungo la quale ci si ferma in cantine, agriturismi e trattorie per degustare il Doc ma anche l’Igt Umbria. Fra i bianchi, ad accompagnare piatti a base di pesce di lago, c’è il Grechetto, perfetto anche con la Fagiolina del Trasimeno, da condire con abbondante olio a marchio “Dop Umbria”. Molte le varietà che concorrono a questo “oro verde”: Moraiolo e Dolce Agogia, in misura non inferiore al 15%; Frantoio e Leccino in percentuale non inferiore al 65%, più altre varietà fino al limite massimo del 20%.

La pesca sul lago è oggi praticata da professionisti riuniti in cooperative. Sul Trasimeno si pescano l’anguilla, la tinca, il persico reale, il luccio e il latterino, ma soprattutto la carpa regina, da gustare in porchetta, mentre le sue uova pregiate vengono utilizzate per zuppe e primi piatti. Come il “tegamaccio”, squisita zuppa di pesce cotta in un tegame di coccio.

Perugino

Iniziamo la carrellata delle bontà enogastronomiche Made in Umbria dal dolce, o meglio, dal cioccolato, il prodotto principe della tradizione perugina. Nel capoluogo umbro si trovano la Scuola del Cioccolato e la Casa del Cioccolato Perugina, punto di riferimento per aspiranti maître chocolatier ma anche di semplici appassionati di cacao e dintorni, che vogliono apprendere tutto sull’arte del temperaggio manuale e la creazione di dolci dove tecnica e fantasia diventano un tutt’uno. “Cioco Cake-Design”, “Crea e Decora il tuo cioccolatino” “Fai goal”, “La dama di cioccolato” sono solo alcuni dei corsi proposti, pensati per adulti e bambini e realizzati nelle cucine già set del film “Lezioni di Cioccolato” di Claudio Cupellini. Qui accanto si visita poi La Casa del Cioccolato Perugina, con la Fabbrica e il Museo Storico della Cioccolata, al cui interno ha sede l’Archivio Storico Buitoni Perugina, importante testimonianza di un secolo di storia imprenditoriale italiana tutelato dalla Soprintendenza dei Beni Culturali.

Risalendo la “catena alimentare”, non si può non parlare di due protagonisti della tavola umbra, vino e olio, colture favorite da caratteristiche geomorfologiche e clima, che diventano spunto di conoscenza del territorio. Ecco dunque le Strade del Vino e dell’Olio, cinque in tutto: la Strada dei Vini Colli del Trasimeno, del Sagrantino, dell’Olio DOP, dei Vini Etrusco Romana e dei Vini del Cantico, itinerari lungo i quali cantine, frantoi, ristoranti, trattorie e strutture ricettive, dall’agriturismo più rustico al resort con Spa, accolgono chi vuole degustare, scoprire, conoscere. Là dove castelli, pievi, abbazie e monumenti attirano appassionati del bello, feste e sagre profumano le vie di borghi e città, con aromi che sanno di antico, da condire con olio di grande carattere e da abbinare a vini di qualità. Come per esempio la DOCG, il Torgiano Rosso Riserva, e le 5 DOC – Assisi, Colli Perugini, Colli Martani, Torgiano, Todi – della Strada dei Vini del Cantico.

Infine, il più classico dei menu tradizionali locali non può non prevedere gli strangozzi, fettuccine fatte in casa con acqua e farina, o la torta al testo, focaccia schiacciata cotta in un piatto di ghisa dalla forma rotonda e piatta. I palombacci alla perugina sono invece un piatto di carne di piccione salata e pepata, avvolta in fette di prosciutto croccanti. Fra i lievitati, da provare la torta di Pasqua al formaggio, la ciaramicola, un ciambellone meringato e ricoperto di confettini tipico del periodo pasquale, mentre le pinoccate e il torciglione, così come il torcolo di San Costanzo, con uva passa, cedro candito, pinoli e semi di anice, hanno tutte le sfumature del Natale.